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O glúten refere-se às proteínas encontradas no endosperma do trigo (um tipo de tecido vegetal). É base para fazer farinha. O glúten nutre embriões vegetais durante a germinação e pode, posteriormente, afetar a “elasticidade” de uma massa, o que por sua vez afeta a textura (na hora de mastigar) de produtos feitos de trigo. Ele é composto de duas proteínas diferentes: gliadina e glutenina. Embora o glúten “verdadeiro” seja por vezes definido como sendo específico do trigo, o glúten é parte comum de outros grãos de cereais, incluindo centeio e cevada, porque estes grãos também contêm compósitos feitos a partir de proteínas prolaminas e glutelinas (como a gliadina e a glutenina, respectivamente).

Algumas pessoas são intolerantes ao glúten, ou seja, seus corpos produzem uma resposta imunológica anormal quando quebra o glúten de trigo e grãos relacionados durante a digestão. A forma mais conhecida de intolerância ao glúten é a doença celíaca. Quando alguém com doença celíaca consome glúten, provoca uma resposta imune que danifica seus intestinos, impedindo-os de absorver nutrientes vitais. Apesar de ser muito antiga, o conhecimento científico a respeito da doença era fraco até algumas décadas atrás.

Como ela não tem um sintoma característico, o diagnóstico torna-se difícil e muitas pessoas nem sabem que possuem a condição – o que pode atrapalhar muito na sua qualidade de vida. Estima-se que 1% da população mundial tenha doença celíaca e não saiba, o que pode representar quase duas milhões de pessoas no Brasil. Segundo o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da doença celíaca do Ministério da Saúde brasileiro, a doença atinge pessoas de todas as idades, mas compromete principalmente crianças de 6 meses a 5 anos de idade. Também é observada com frequência maior em pacientes do sexo feminino. Por ser de caráter hereditário, é imprescindível que parentes em primeiro grau de celíacos se submetam ao teste para sua detecção. Entre outros tipos de intolerância ao glúten, há a alergia ao trigo, que é uma alergia alimentar clássica marcada por reações de pele, respiratórias ou gastrointestinais aos alérgenos de trigo. Recentemente, os cientistas também descobriram uma outra forma potencial de intolerância, chamada de sensibilidade ao glúten.

Depois de consumir glúten, os pacientes podem experimentar muitos sintomas da doença celíaca, tais como diarreia, fadiga e dor nas articulações, mas não parecem ter intestinos danificados. Nos casos de intolerância ao glúten, os médicos normalmente recomendam uma dieta livre da proteína. Os pacientes devem evitar comer todo e qualquer alimento e ingrediente que contenha glúten, incluindo pão, cerveja, batata frita, macarrão e até mesmo algumas sopas (salvo as que indiquem “não conter glúten”). Nos últimos anos, muitas pessoas sem intolerância já tentaram fazer dietas sem glúten. Especialistas alertam que fazer essa dieta sem precisar pode ser prejudicial para a saúde de uma pessoa, já que alimentos sem glúten são muitas vezes deficientes em nutrientes. 

Da mesma forma que a gordura trans, o glúten se tornou “inimigo público” em dietas do mundo todo. Mesmo sem grande base científica, milhões de pessoas resolveram aboli-lo de seus cardápios – o que não é necessariamente uma boa ideia, como você lerá a seguir. Esse, como tantos outros, é um daqueles casos de que as aparências (dos boatos) podem enganar.

O glúten é uma proteína encontrada em produtos à base de grãos (como massas, cerveja e biscoitos) e, se considerarmos a trajetória da humanidade, passou a fazer parte da nossa dieta há pouco tempo (9,5 mil anos antes de Cristo). De fato, o corpo humano não está adaptado para digeri-lo com eficiência.

Contudo, isso não é motivo para simplesmente deixar de consumir glúten – a menos que você tenha intolerância ou doença celíaca; nesse caso, uma dieta alternativa é obrigatória para sua saúde.

Para começo de conversa, nosso corpo também não está tão adaptado para digerir lactose, e mesmo assim a maioria das pessoas pode consumi-lo sem grandes problemas – com exceção, mais uma vez, de quem tem intolerância.

O grande problema de adotar uma dieta livre de glúten sem necessidade está em seus substitutos: açúcares e gorduras, usados por fabricantes de alimentos para cumprir a função de “dar liga” exercida (com maestria, vale dizer…) pelo glúten.

Além disso, é difícil voltar a consumi-lo depois de um tempo, já que o corpo humano tem uma certa dificuldade natural para digerir a proteína.

Existem exames para descobrir se você tem intolerância leve ou moderada a glúten, ou até mesmo doença celíaca, que é mais séria. Se esse não for o seu caso, não precisa fugir dele (mas também não exagere nas massas e cerveja, é claro).